참치가 아니라 참다랑어라고요
참치가 아니다.
이렇게 많은 부위와 녹아 내리는 듯한 식감은 참다랑어에서만 맛볼 수 있다.
1. 특뱃살
흔히 가마도로라 불리는 부위다. 참치의 뱃살은 머리 쪽에 가까울수록 고급으로 분류한다. 특뱃살은 머리에 가장 가까운 쪽, 아니 가깝다 못해 뱃살을 최대한 도려낸 후 목뼈에 붙어 있는 부위다. 채 도려내지 못한 부위를 숙련된 솜씨로 도려내야 제일 비싼 특뱃살을 얻을 수 있다. 한 점에 일이만원이 훌쩍 넘어가는 경우가 많으니 특이라는 수식어는 과장이 아니다. 실 같은 지방이 살 속에 스며 있는 모양새랄까. 지방과 살을 거품기로 뒤섞은 듯한, 그야말로 ‘기름진 살’이다.
2. 1번 대뱃살
오도로라 불리는 부위로 뱃살 중 가장 앞쪽 부위다. 보통 500kg 이상의 무게를 자랑하는 참다랑어지만 전체에서 뱃살은 5% 정도만 얻을 수 있고, 뱃살은 또 머리 쪽부터 꼬리 쪽까지 1~5번으로 나뉘니 1번 뱃살이 얼마나 귀할지 짐작이 간다. 입에 넣는 순간 씹기도 전에 녹아내려 고소함이 온 입 안을 감싼다. 그리고 극도의 고소함 속에서 단맛이 배어 나온다. 불현듯 ‘생선에서 이런 맛이 나도 되는 건가’라는 생각이 드는 맛이다.
3. 2번 대뱃살
1번 뱃살보다 꼬리 쪽에 가까운 뱃살이지만 2번 역시 최고급 부위로 친다. 모양이 다른 것은 써는 방법이 다르기 때문이다. 사실 특뱃살과 1번, 2번을 맛만으로 구별하긴 꽤 힘들다. 입에 넣으면 사르르 녹아 내리는 것은 마찬가지니까. 그만큼 맛있다고 많이 먹기도 힘든 부위가 뱃살이다. 그래서 여러 부위가 함께 나올 때는 가운데만 몇 점 놓는다. 다른 부위, 혹은 눈다랑어, 황새치 등과 함께 두 세 점 먹는 것이 적당하기 때문이다. 저가 참치집에서는 아예 찾아볼 수 없는 경우가 많다.
4. 중뱃살
주도로라 불리는 부위. 이름처럼 참다랑어를 평면으로 봤을 때 중간쯤에 해당하는 부위의 바깥쪽 살이며 뱃살 윗부분이다. 뱃살 중에서는 제일 저렴하지만 너무 기름진 부위가 싫다면 중뱃살이 입맛에 맞을 수도 있다.
5. 붉은살
속살이라고 생각하면 쉽고 아까미라 불리는 부위다. 안쪽의 횡경막을 돌아가며 대뱃살, 중뱃살, 등지살이 있고 그 속에 바로 붉은살이 있다. 힘줄이 없어 걸리는 느낌이 없고 담백한 맛이 난다. 물론 다른 부위에 비해 상대적으로 담백하다는 뜻이다. 매끈거리고 미끄러운 느낌의 붉은살을 먹었다면 아마도 참다랑어가 아닌 눈다랑어, 그 중에서 낮은 등급의 눈다랑어일 가능성이 높다. 참다랑어의 붉은살은 살점의 질감이 그대로 살아있고, 눈다랑어와 비교하면 뱃살이 그렇듯 녹아 내리기 때문이다.
6. 등지살
세도로라고 불리는 부위. 붉은살과 뱃살의 중간 맛이라고 생각하면 된다. 적당한 지방과 담백한 맛이 공존하며 지느러미 아래 부위가 특히 더 맛있다. 뱃살에 비해 쫄깃하고 힘줄 사이에서 고소함이 아찔하게 스며 나온다. 대부분 대뱃살을 찾기 때문에 오히려 귀한 부위 중 하나다.
7. 두육살
머리 쪽의 등살을 말한다. 기름기는 적지만 부드럽고 고소한 맛은 그대로다. 참고로 참다랑어를 먹을 때는 고추냉이를 육질에 바르고, 고추냉이가 닿지 않도록 간장을 찍어 먹는 방법이 가장 바람직하다. 참다랑어 이외에 횟감으로 쓰이는
붉은살 참치는 눈다랑어, 황다랑어 등이 있으며 흰살 참치는 황새치, 청새치, 백새치 등이 있다.
8. 볼살
생선 매운탕을 먹다 보면 눈 밑에 손톱만한 살이 보인다. 참다랑어는 워낙 크기 때문에(2~3m) 그 살도 덩어리로 나온다. 아가미와 눈 사이에 있는 살이라고 생각하면 된다. 쫄깃쫄깃한 감칠맛은 최고급 육회 이상이다. 안쪽에는 눈주위살이 있는데 머리를 완전히 해체해야 먹을 수 있는 부위다.
9. 배꼽살
어류에는 배꼽이 없지만 모양이 닮아서 혹은 사람의 배꼽쯤에 해당하는 부위에 있어 편의상 배꼽살이라 부른다. 실제로는 생식기 주변의 살로 근육이 있어 단단하고 씹으면 쫀득쫀득한 맛이 난다.
10. 목뼈살
어떤 생선이든 아가미와 몸통 사이에는 뼈가 있다. 목뼈살은 그 뼛속에 들어 있는 살이다. 구이를 하면 쇠고기 등심 찜져 먹는 맛이 난다. 참치집에서 양념해서 구워주는 갈비는 실제로 등뼈 쪽이 아니라 목뼈살이다. 목뼈살 부위 바로 밑에 특대뱃살이 있다.
* 기사에서는 혼동을 피하기 위해 참다랑어라 표기했지만 순우리말은 참다랭이(참다랑어는 한글 한문 혼용어)입니다.
(※ 외부필자의 원고는 조선닷컴의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.)
※ 자료제공 : GQ http://www.gqkorea.co.kr/ 
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